V mnohých potravinách sa okrem prospešných výživných látok nachádzajú aj aj látky, ktoré práve nášmu zdraviu práve neprospievajú. Hovoríme o antinutričných látkach, nazývajú sa aj antiživinami alebo antinutrientmi. Antinutričné látky sa nachádzajú v mnohých surových neupravených nespracovaných potravinách, zrnách ako sú strukoviny, semená, obilniny, orechy, niektoré ovocie a zelenina. Antinutričné látky chránia rastliny pred škodcami alebo pred predčasným klíčením, avšak pre ľudský organizmus predstavujú určité riziko v procese metabolizmu a využitia vitamínov, minerálnych látok a ostatných výživných látok.

Medzi antinutričné látky patria kyselina fytová, inhibitory enzýmov, fytoestrogeny a lignany, triesloviny, saponiny, lektiny, šťavelany, taníny, oxaláty, v nezrelých paradajkách sa nachádza tomatin, lepok, ale aj vláknina či celulóza a i.

Zvýšeným príjmom obilnín, ovocia, zeleniny, strukovín, orechov zvyšujeme aj príjem antinutričných látok, ktoré vo väčšej koncentrácii pôsobia negatívne na trávenie, znižujú výživovú hodnotu samotnej potraviny, zabraňujú biologickému využitiu vitamínov, minerálnych látok, inhibujú tvorbu enzýmov a hormónov, zhoršujú proces távenia potraviny a spôsobujú tráviace ťažkosti, ako nafukovanie, plynatosť, bolesti brucha, křče. Niektoré vo väčšom množstve pôsobia toxicky.

Príklady antinutričných látok:

VLÁKNINA. Rozlišujeme rozpustnú a nerozpustnú vlákninu. Rozpustná pôsobí ako prebiotiukum, potrava pre črevnú mikroflóru. Nerozpustná zväčšuje objem obsahu v črevách a pomáha lepšie vyrázdňovanie, zabraňuje zápche. Zvýšená konzumácia potravín s vyšším obsahom vlákniny môže spôsobiť tráviace ťažkosti a zhoršené vstrebávanie výživných látok. Denne by sme nemali prijať viac jako 35 g vlákniny.

LIGNANY. Sú chemické látky, ktoré sa nachádzajú v rastlinách. Lignin je nestráviteľná forma vlákniny. Ako potravina zabraňuje tvorbe obličkových kameňov a zároveň negatívne ovplyvňujú metabolizmus bielkovín.

TRIESLOVINY (taníny). Majú zvieravú chuť, sú rozpustné vo vode, inhibujú funkčnosť niektorých enzýmov a vstrebávaniu živín v tráviacom trakte. Na strane druhej znižujú hladinu cukru v krvi, pôsobia antibakteriálne, protinádorovo, znižujú účinok mutagénov, ktoré vyvolávajú zmenu génov. Triesloviny sa nachádzajú v čiernom čaji, v červenom víne, strukovinách, orechoch, čokoláde, kakae.

KYSELINA FYTOVÁ. Je prírodný antioxidant, ktorý sa nachádza v rastlinách, najmä v semenách. Pre člověka je kyselina fytová nestráviteľná, môže zhoršovať vstrebávanie vitamínov a minerálných látok- vápnika, fosforu, železa a zinku. Vyskytuje sa hlavne v strukovinbách, obilninách, orechoch a semenách.

FYTOESTROGÉNY. Nachádzajú sa v rastlinách, najmä v sóji, strukovinách a klíčkoch obilnín. Nadmerná konzumácia fytoestrogénov negatívne ovplyvňuje tvorbu vlastných estrogénov.

LEKTINY. Sú rastlinné bielkoviny, ktoré sa viažu na sacharidy a vytvárajú glykoproteíny. Majú však aj negatívne účinky. Pri predávkovaní spôsobujú zápaly v črevách, zadržiavajú vodu v lymfatickom systéme. Nachádzajú sa v celozrnných obilninách, sóji, strukovinách, zemiakoch, arašidoch, orechoch, paradajkách, paprikách, baklažáne.

SAPONÍNY. Nachádzajú sa v rostlinách, majú negatívny aj pozitívny biologický účinok. Medzi negatívne vlastnosti patrí ich toxicita, ktorá môže spôsobiť poškodenie bunkových membrán. Niektoré druhy saponínov zvyšujú citlivosť na alergény. Medzi pozitívne vlastnosti patrí ich schopnost znížiť obsah tukov v krvi a pôsobia protizápalovo. Nachádzajú sa v červenej repe, brokolici, sóji, arašidoch, špenáte.

KYSELINA ŠŤAVELOVÁ. Je organická kyselina a jej soli sa nazývajú šťavelany alebo oxaláty. Nachádza sa vo všetkých druhoch ovocia a zeleniny a spôsobuje ich kyslosť. Ako potravina upravuje peristaltiku čriev, ale na strane druhej bráni vstrebávaniu vápnika do krvi. Dôsledkom nadmernej konzumácie kyseliny šťavelovej vedie k nedostatku vápnika a odvápneniu kostí. Kryštáliky kyseliny šťavelovej môžu spôsobiť obličkovú koliku, bolesti žalúdka, problémy s pečeňou a tiež reumatizmus. Je zaujímavé, že surové ovocie a zelenina obsahujú organickú kyselinu šťavelovú, zatiaľ čo tepelne spracovaná zelenina a ovocie anorganickú formu kyseliny šťavelovej.

GLUKOSINOLÁTY. Ako potravina môžu vo väčšom množstve spôsobiť tráviace ťažkosti až toxicitu. Negatívne ovplyvňujú metabolizmus jódu a spôsobujú nedostatočnú tvorbu hormónov štítnej žľazy. Pri častej konzumácii potravín s obsahom glukosinolátov môže dôjsť k poškodeniu pečene, obličiek a nadobličiek, u detí dochádza k retardácii rastu. Hojne sa vyskytujú v brokolici, kapuste, keli, kalerábe, chrene, reďkovke, karfiole.

KYANOGÉNNE GLYKOSIDY. Sú látky, ktoré vznikajú z aminokyselín. Za určitých podmienok pri ich metabolime vzniká jedovatý kyanovodík. Vyskytujú sa kôstkovom ovocí, ľane, strukovinách, mandliach, cukrovej trstine, sladkých zemiakoch. Najväčšia koncentrácia sa nachádza v semenách a šupke. Pri predávkovaní dochádza k poruche nervového systému a štítnej žľazy.

ALKALOIDY (solanin). Tvoria sa pri metabolizme aminokyselín a patria do skupiny zásaditých organických zlúčenín. Ich chuť je horká. Najväčšie množstvo sa nachádza v hľuzách, klíčkoch, v šupke a plodoch. Vysoká koncentrácia solanínu sa nachádza v baklažáne, paradajkách, zemiakoch. Pôsobením svetla sa ich obsah zvyšuje. Vyšší príjem potravín s obsahom solanínu poškodzuje sliznicu žalúdka a dvanástorníka. Veľkú časť alkaloidov je možné odstrániť šúpaním a varením. Vodu po uvarení zemiakov by sme nemali konzumovať.

INHIBÍTORY ENZÝMOV. Inhibícia znamená blokovanie. Pôsobením inhibičných látok dochádza k zníženiu rýchlosti enzýmovej reakcie, alebo aj k jej úplnému zastaveniu. Blokácia enzýmov môže byť prechodná, teda, ak sa odstráni blokátor, enzým obnoví svoju aktivitu, alebo nevratná, keď blokátor spôsobí trvalú zmenu enzýmu a jeho aktivitu už nie je možné obnoviť. Medzi blokátory enzýmov patria liečivá, antihypertenzíva, antidepresíva – účinné látky blokujúce oba typy monoaminooxidázy (MAOA a MAOB).Inhibíciou MAO dochádza k zvýšeniu dopamínu, serotonínu, noradrenalínu. Tieto liečivá majú kontraindikácie aj s niektorými biogénnymi amínmi, ako napr. tyramínom, ktorý spôsobuje hypertenziu. Medzi ďalšie blokátory sa radia prírodné jedy rastlín, neurotoxiny, insekticidy, herbicidy. Blokátory sa nachádzajú v strukovinách, zemiakoch, paradajkách v cereáliách.

MYKOTOXÍNY. Mikotoxíny sú látky produkované plesňami. Najznámejšie sú alfatoxíny, deoxynivalenol, ochratoxín A, sterigmatocystín, T-2 toxín a zearalenón. Najčastejšie sa vyskytujú v obilninách, napr. pšenici, raži, kukurici, jačmeni, ryži, v bobovitých zrnách, napr. kakae, sóji, káve. Môžu sa vyskytovať aj v nápojoch, v pive, víne, ďalej v ovocí, strukovinách, orechoch, sušenom ovocí a korení. Vplyvom mykotoxínov dochádza k zníženiu nutričnej hodnoty potravín. V živočišných potravinách sa mykotoxiny vyskytujú v dôsledku skrmovania kontaminovaného krmiva zvieratami alebo kontamináciou produktov presňami. Kontaminácia môže byť spôsobená vstrebávaním cez pokožku, inhaláciou a konzumovaním kontaminovaných potravín. (Katedra botaniky a genetiky, Katedra zoológie a antropológie FPV UKF v Nitre) Mikotoxíny spôsobujú poruchy krvného obehu, poškodzujú obličky a pečeň, negatívne ovplyvňujú imunitný systém, môžu vyvolať svalové kŕče a halucinácie.

ANTIVITAMÍNY. Sú látky, ktoré narúšajú funkciu vitamínov a spomaľujú metabolické reakcie. Napr. v polievkovom korení sa nachádza oxythiamín, ktorý je antivitamínom vitamínu B1, thiaminázy, ktoré obsahujú semená pohánky, ryžové šupky, ružičkový kel, červená repa. Enzýmy v sójových bôboch môžu spôsobiť zhoršené vstrebávanie vitamínu A.

OXID SIRIČITÝ. Pridáva sa do sušeného ovocia z dôvodu predĺženia trvanlivosti. Pred konzumáciou sa odporúča ovocie umyť. Oxid siričitý môže spôsobiť nevoľnosť, bolesti hlavy, zvracanie, hnačku a u mnohých ľudí sa prejavuje alergia či intolerancia na túto látku.

ŤAŽKÉ KOVY. Huby, ovocie a zelenina, ktoré rastú pri cestách bývajú kontaminované ťažkými kovmi z výfukových plynov motorových vozidiel a priemyselnej výroby. Ťažké kovy poškodzujú obličky, pečeň, negatívne ovplyvňujú metabolizmus vápnika a pôsobia karcinogénne.

ĎALŠIE TOXICKÉ POTRAVINY. Dotykovú alergiu spôsobuje šupka z manga, ktorá obsahuje urushiol a spôsobuje kožné prejavy. Šťava z agáve spôsobuje dermatitídu, muškátový orech obsahuje myristicin, ktorý vo väčšom množstve pôsobí neurotoxicky, spôsobuje halucinácie, nevoľnosť, zvracanie, bolesti hlavy.

LEPOK. Lepok sa nazýva aj gluténom a tvorí ho zmes gliadínu a glutenínu. Nachádza sa v obilninách v pšenici, v pšenici špalde, raži, jačmene. Lepok negatívne ovplyvňuje sliznicu čreva,  spúšťa tvorbu zonulínu, ktorý je príčinou zápalov a črevnej priepustnosti nestrávených zvyškov potravy a toxických látok. Zapálená črevná sliznica nie je schopná zabezpečiť správnu a dostatočnú vstrebateľnosť výživných látok. Imunitný systém sa stáva preťaženým a často dochádza k vzniku potravinových alergií, potravinových intolerancií a autoimunitných ochorení.

Antinutričné látky by nemali mať vplyv na to či konzumovať alebo nekonzumovať potraviny s ich obsahom. Rozhodne sa nevyhýbajme strukovinám, ovociu, zelenine, orechom, obilovinám či semienkam. Majú aj svoje benefity pre zdravie. Ak chceme znížiť množstvo antinutričných látok, je potrebné, aby sme ich správne technologicky a tepelne upravili dostatočne dlhým máčaním podľa druhu potraviny. Počas máčania sa odporúča vodu vymieňať. Medzi ďalšiu úpravu patrí varenie, klíčenie, fermentovanie, sušenie.

 

zdroj: 

https://cs.wikipedia.org/wiki/Antinutri%C4%8Dn%C3%AD_l%C3%A1tky

sklepionkamyk.cz/vitaminy/antinutricni-latky-co-je-to-a-jak-snizit-antinutrienty-v-potravinach.html