Objav chleba bol významnou udalosťou vo vývoji človeka. Nasledujúce svedectvo svedčí o jeho dôležitosti. Starí Sumerovia pripisovali chlebu dušu, v Mezopotámii sa stal chlieb súčasťou hieroglyfického znaku pre jedlo. Francúzi keď chvália, povedia „si dobrý ako chlieb“. Slovanský zvyk je vítať hosťa chlebom a soľou.

Prvé poznatky o chlebe sa datujú do obdobia až 10 000 rokov pred kr. Archeológovia označujú toto obdobie ako Neolit. Na začiatku človek jedol zrná, neskôr ich pražil, drvil medzi kameňmi, v primitívnych mlynčekoch. Z podrveného obilia pridaním vody alebo mlieka pripravoval kaše varené a nevarené, čerstvé, staršie ale aj skvasené. Neskôr tieto kaše piekol na rozpálených kameňoch a získal placky. Tieto placky dodnes poznáme z Grécka, Mexika, Indie a ďalších krajín.

Základom kvaseného chleba boli skvasené kaše. Najstarší dochovaný kvasený chlieb pochádza zo sídliska cortaillodskej kultúry zo švajčiarskeho náleziska Twann okolo 3500 rokov pr.n.l a asi o 200 rokov neskôr než placky. Kvasený chlebík ( skôr žemľa) bol objavený v roku 1976 ako malý bochníček o priemere 60-75 mm a výške 15-24 mm a váhe 25,20g. Rozborom bolo zistené, že skutočne išlo o kvasený chlieb. Okrem kvaseného chlebíka sa na tomto sídlisku objavili menej kvalitné kúsky kvaseného cesta. Bolo to celkom prekvapivé, lebo do tej doby sa usudzovalo, že ľudia najprv piekli placky a až neskôr prišli na kysnuté, kvasené cesto. Ako to teda bolo? May Währen sa domnieva, že jedným z prvých kvasiacich surovín bolo kyslé mlieko. V sídlisku Twann našiel May Währen skvasenú obilnú kašu a zbytky upečenej kaše v podobe placiek. Podľa May Wähena technologicky tvorili tieto kusy predstupeň chleba, ide o obdobie pred 6000-7000 rokmi. Kvások na chlieb vyrobený zo skvasenej kaše poznal ešte Riman Plinius. Kvalitnejší a lepšie vykysnutý ako chlieb z Twannu bol chleba z mladšej a neskoršej doby bronzovej. V dobe bronzovej sa pravdepodobne kvások uchovával tak, že časť cesta sa z predchádzajúceho pečenia zoškrabala, poliala vodou a po pridaní múky sa nechal zrieť. Takto sa pripravoval kvások na ďalší chlieb. Kvasený chlieb sa tiež pripravoval tak, že 1/3 cesta sa zarobila 2-3 dni dopredu, potom zbytok a pridalo sa staršie, už skvasené cesto. Starovek poznal rôzne druhy kvásku. Napríklad Plinius odporúčal ako kvások proso uhnetené s muštom alebo pšeničný šrot s muštom starým 3 dni. Je tiež známe, že kvasený chlieb sa považoval za sviatočné jedlo v grécku za Salóna t.j. na prelome 7. a 6. storočia pr.n.l. Grécky a rímsky starovek poznal niekoľko druhov kvaseného chleba, podľa druhu a kvality múky. Za kvalitný kvasený chlieb sa považoval zo pšenice. Gréci jedli chlieb s medom, ktorý máčali vo víne. Podľa zachovaných záznamov v Aténach bolo 45 pekárov, ktorí dokázali upiecť mnoho druhov chleba pre bohatých, chudobných a otrokov. Z jačmeňa sa vyrábal akýsi menej hodnotný chlieb a bol určený pre otrokov a chudákov. Status základnej potraviny dostal kvasený chlieb až po vynáleze ručného rotačného mlynčeka na obilie, v rímskej kultúre to bolo v 3 storoční pr.n.l. Do Strednej Európy sa tieto mlynčeky rozšírili až po príchode Slovanov. V tomto období sa stal bežnou potravinou aj u Keltov. Zbytky chlebov boli nájdené aj na Slovensku. Veronika Plachá, slovenská archeologička našla pri výskume zbytky chlebov na Devíne pri Bratislave a pochádzajú z 5 storočia n.l. Zuhoľnatelá kvasená hmota bola objavená v lokalite Nitra-Hrad a to z doby keltskej a tiež z 9.-10.storočia a z neskoršieho stredoveku. V starom Ríme bol chlieb spolu s vínom hlavnou potravinou. Deľba práce a vznik stredovekých miest vytlačili domácu výrobu chleba. Chlieb sa postupne začal piecť v malých pekárničkách a peciach. Najstaršia pec bola objavená pri Olomouci a datuje sa do obdobia 4800-4600 pr.n.l. Neskôr pečenie chleba prešlo do rúk pekárov, postupne sa zavádzala remeselná výroba, vznikali remeselníci pekári ale aj nevyučení remeselníci, pekárske cechy, vznikali vzťahy medzi majstrami, tovarišmi a učňami. Venovala sa pozornosť výchove dorastu. Po absolvovaní prísnych pekárskych skúškach sa z učňa stal tovariš. Ak sa tovariš chcel osamostatniť musel absolvovať majstrovské skúšky a musel byť tiež dostatočne majetný aby mohol zriadiť pekáreň. V 18. storočí pekárske remeslo podliehalo prísnym predpisom. Rozvoj pekárenskej výroby nastáva od druhej polovice 19. storočia zavádzaním technických noviniek, ručná práca začala ustupovať a pečenie chleba sa pozvoľna stávalo priemyselnou výrobou. Na začiatku 20. storočia vo veľkých mestách ojedinele vznikali veľké , moderné pekárne. V ostatných oblastiach pretrvávala primitívna remeselná výroba.

V 50.rokoch 20.storočia došlo zmenou politického režimu po roku 1948 k procesu znárodňovania, mnohé pekárenské prevádzky boli zatvorené. Postupne boli súkromné pekárne pretransformované na nové národné podniky alebo družstevné organizácie. V 70. rokoch vznikali výrobné kombináty, ktoré piekli chlieb na moderných zariadeniach ako napr. výroba kvásku, automatické tvarovanie a kysnutie a pod. tu už dochádzalo k veľkej koncentrácii výroby. Po roku 1989 došlo k privatizácii všetkých výrobných kapacít, začali sa presadzovať nové technologické trendy, narastá ponuka pekárskych výrobkov. V súčasnosti na trhu pôsobí niekoľko desiatok veľkopekární ktoré prevádzkujú modernú priemyselnú veľkovýrobu chleba a iných pekárskych výrobkov.

Poďme si bližšie špecifikovať čo je kvások a kvasnice/droždie a aký je medzi nimi rozdiel. Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice.

Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.

Ako si vyrobíme kvások?

Na prípravu potrebujeme kvalitnú ražnú múku, vlažnú vodu a sklenenú nádobu.

1.deň v sklenenej nádobe cca 750 ml zmiešame 50 g ražnej múky so 110 ml vlažnej vody najviac 28-30 st., prikryjeme napr. utierkou alebo gázou a necháme pracovať pri 23-25 st.

2. deň hmotu prikŕmime s 25 g ražnej múky a 60 ml vlažnej vody a necháme pracovať do ďalšieho dňa

3. deň opäť hmotu prikŕmime s 25 g ražnej múky a 60 ml vlažnej vody a necháme pracovať do ďalšieho dňa

4. deň opäť hmotu prikŕmime s 25 g ražnej múky a 60 ml vlažnej vody a necháme pracovať do ďalšieho dňa

5. deň by mal byť kvások zrelý, môžeme začať piecť chleba

Hotový kvások by mal mať kyslú vôňu a mal by mať bublinky a hustotu ako cesto na palacinky.

Vypestovaný kvások si udržujeme tak, že pri pečení chleba nepoužijeme všetok ale necháme v pohári cca 1-2 cm kvásku a opäť ho prikrmujeme spôsobom , ktorý sme si opísali vyššie. V prípade, že kvások nebudeme potrebovať, uskladníme ho v chladničke až do ďalšieho pečenia. Ak chceme kvások opätovne použiť, vyberieme ho z chladničky a oživíme ho tak, že ho prikŕmime a necháme pri izbovej teplote dokiaľ nezväčší svoj objem.

Pečenie chleba z kvásku si vyžaduje dlhší čas, cesto kysne 8 až 10 hodín pri teplote min. 25 st. to je taká jeho menšia nevýhoda ale výsledok stojí za to. Mliečne kvasinky majú na náš organizmus blahodárne účinky, nielen že zlepšujú stráviteľnosť a trvanlivosť kváskového chleba, ale podporujú aj črevnú mikroflóru a tým zlepšujú aj našu imunitu. Hlavnou úlohou kvasenia je rozloženie lepku a iných ťažko stráviteľných zložiek obilia.

Čo sú kvasnice alebo ak chcete droždie?

Kvasnice sa používajú tiež ako kypridlo, pomocou ktorého v ceste vznikajú bubliny. Kvasnice obsahujú na rozdiel od kvásku len jeden druh kvasiniek. Začali sa používať od konca 17.st vďaka pivnému droždiu a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie. Okolo roku 1840 sa objavilo pečivo z čistých kvasníc, ktoré sa vtedy vyrábalo úplne inak ako dnes. Z kvasníc sa vtedy pieklo len jemné pečivo. V súčasnej dobe sa kvasnice vyrábajú z melasy-odpadu, ktorý vzniká pri spracovaní cukru. Cieľom je aby cesto čo najrýchlejšie nakyslo a to až 10 krát rýchlejšie ako pri použití kvásku. Bohužiaľ na úkor chuti, nutričnej hodnoty chleba a pečiva, navyše ušetrený čas pekárenský priemysel nahrádza umelými prísadami, ktoré sú zdraviu škodlivé. Konzumáciou takéhoto pečiva trpí náš tráviaci trakt, pretože rýchlym kvasením nedochádza k rozloženiu lepku, ktorý náš organizmus buď ťažko strávi alebo nedokáže stráviť vôbec. Použitím kvasníc nikdy nedosiahneme také benefity ako pri použití kvásku. Pri používaní kvasníc je navyše potrebné použiť aj cukor.

Niečo z histórie kvasníc

Koncom 17.st. sa začali používať pivné kvasnice. Liehovarníci z Holandska začali do výroby zavádzať pivné kvasnice, určené na pečenie chleba v r. 1780. Prvá výrobňa kvasníc bola založená v Lucke v Hanoveri. Prvé lisované kvasnice začal vyrábať pán Tebbenhof v r.1825. V r. 1837 je vedecky potvrdené, že organizmy, ktoré sa nachádzajú v pive sú živé, rozmnožujú sa pučaním a podporujú výrobu alkoholu. Pasteur v r. 1860 dokázal, že kvasnice sa rozmnožujú za prístupu kyslíka a tým dochádza k procesu fermentácie. K zlepšeniu výrobného procesu prispel vynález filtra pod tlakom v r. 1867, v r. 1892 bola zavedená do prevádzky prvá odstredivka kvasníc, ktorá nahradila manuálnu prácu. V Nemecku sa v r. 1915 začala používať metóda synchronizácie prímesi cukru, ktorá zabezpečovala živiny pre kvasnice tak aby nedochádzalo k vzniku alkoholu. Tento proces bol v r. 1936 nahradený použitím cereálnej melasy. V r. 1976 bola uvedená do prevádzky nová výrobňa kvasníc v Olomouci. Od tejto doby sa výroba kvasníc zdokonalila vďaka výborným znalostiam o prvotných surovinách, biológii kvasníc a automatizáciou výrobného procesu.

Objav kysnutia s čistými kvasnicami bol spojený s vývojom materiálu a techník v pekárstve a mlynárstve koncom 19.st ako napr. vylepšenie pecí, použitie mechanického hnetača.

Aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami?

S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký.

Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie. Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor. Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc keďže ide o rýchle kysnutie sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“. Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný. Aby sme to zhrnuli. Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.

Aké prednosti má kváskový chlieb?

Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť, krásnu vôňu, dobrú stráviteľnosť, podieľa sa na našom dobrom zdraví, zdravej črevnej mikroflóre a teda aj na imunite, niekedy sa aj oslobodenie od liekov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, má nižší glykemický index, to zn. že po zjedení kváskového chleba nestúpne prudko hladina cukru v krvi, čo znamená, že nás zasýti na dlhší čas. V celozrnnej múke, presnejšie v obale zrna sa nachádza kyselina fytová ktorá zabraňuje vstrebávaniu minerálov ako vápnika, železa, zinku, horčíka, medi. Kvások túto kyselinu fytovú rozkladá, a teda nedochádza k blokácii vstrebávania dôležitých minerálov. Kvások nenafukuje, čo sa o kvasniciach nedá povedať, ďalej nás zbavuje toxínov, zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov a je úplne bez chemických „vylepšovadiel“, ktoré sa pridávajú do bežného chleba a iných pekárenských výrobkov. Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej nikdy nesplesnivie, len stvrdne. Tak čo, už máte jasno či kvások alebo kvasnice? Ja áno, pečiem chlebík z kvásku. Recept na kváskový chlebík nájdete v sekcii Recety.

Zdroj:

http://dobreazdravo.sk/rozdiel-medzi-drozdim-a-kvaskom/

http://www.lesaffre.sk/sk/vyrobky

https://sk.wikipedia.org/wiki/Kv%C3%A1sok

Magdalena Beranová: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku