Kakaovník pravý je známy v Európe od 16.storočia, kedy ho z Ameriky doviezol Hernando Cortéz. Divoko rastúci kakaovník sa v Južnej Amerike nachádza, dodnes.

Odrody, ktoré dnes poznáme boli vyšľachtené z divokého kakaovníka. Ide o vysoko kvalitnú odrodu criollo a menej kvalitné forastero. Odroda trinitário vznikla krížením odrody criollo a forastero. Kakaovník pravý je vždy zelený strom, ktorý dorastá do výšky 5-8 m. Jeho pôvodnou domovinou je Južná Amerika. V súčasnosti sa pestuje v tropickom pásme. Najväčšie kakaové plantáže sa nachádzajú na Pobreží Slonoviny a v Ghane. Plody vyrastajú priamo z kmeňa a silnejších konároch kakaovníka. Každý plod obsahuje 20 až 60 semien, ktoré poznáme pod názvom kakaové bôby. Plody kakaovníka majú oranžové, hnedé alebo žltozelené sfarbenie a sú dlhé až do 30 cm a vážia od 300 do 500g.

Kakaový prášok sa získava z kakaových bôbov, čerstvé majú extrémne horkú chuť, preto musia prejsť fermentáciou. Bôby sa fermentujú vo veľkých košoch prikrytých banánovými listami po dobu 6 dní. Po fermentácii sa bôby sušia. Usušené sa pražia pri teplote 50-130 stupňov Celzia približne 2 hodiny. Upražené bôby sa drvia, následne melú na kakaovú hmotu z ktorej sa lisovaním získava kakaové maslo. Sušina, ktorá obsahuje malé množstvo kakaového masla sa melie na jemný prášok- kakao. Kakaový prášok musí obsahovať viac ako 20% kakaového masla, ak je obsah kakaového masla nižší, označuje sa ako kakao so znížením obsahom tuku. Najznámejšie je holandské kakao. Toto označenie nie je závislé len od množstva tuku ale hlavne od procesu výroby. Pri výrobe holandského kakaa dochádza ešte k procesu, ktorý nazývame alkalizácia, čo znamená, že sa zvýrazní farba, zníži kyslosť a zjemní chuť ale zároveň sa zníži obsah zdraviu prospešných flavonoidov.

Kakaový prášok má antioxidačné účinky, obsahuje kofein (230 mg/100g ), veľké množstvo theobrominu, ktorý tvorí 1-2 % jeho obsahu, stimuluje centrálny nervový systém a srdce, rozširuje cievy a má močopudné účinky. Z minerálov obsahuje železo, horčík, vápnik a sodík, vitamíny skupiny B, sacharidy, malé množstvo cukru, vlákninu, bielkoviny a tuky. Kakao sa pre množstvo zdraviu prospešných látok radí medzi superpotraviny. Najlepšie je využiť tieto hodnoty konzumáciou v podobe nepražených kakaových bôbov. Nepražené kakao chutí ako horká čokoláda. Nie je znehodnotené tepelnou úpravou, uchováva si všetky výživné látky v prirodzenej podobe. Nepražené kakaové bôby pochádzajú z indonézkeho pralesa sú starostlivo vyberané, zberané a ručne lúpané. Kakaový prášok z nepražených bôbov sa vyrába v Peru v BIO kvalite. Je vhodný do všetkých kakaových dezertov, cukroviniek, nápojov a iných pokrmov.

Kakaové maslo

Kakaové maslo patrí medzi jedlé tuky a zároveň najdrahšie. Je dôležitou surovinou pri výrobe tmavej aj bielej čokolády. Využíva sa nielen na výrobu čokolád a cukroviniek ale aj vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Je krehké, sfarbené do žlta, má príjemnú jemnú chuť a vonia ako horká čokoláda, bod topenia má medzi 34 až 38 stupňov Celzia. Kakaové maslo obsahuje zdravé mastné kyseliny, kyselinu palmitovú, stearovú, olejovú, linoleovú, polyfenoly, antioxidanty. Kakaové maslo môžeme použiť nielen na prípravu chutných cukroviniek ale aj na ochranu pokožky pred vysušovaním, pomáha na popraskané pery, hydratuje a omladzuje pokožku, možno ho použiť na ekzémy a dermatitídy, upokojuje popáleniny a odreniny, lieči afty, podporuje imunitu a tiež priaznivo pôsobí na srdcovo cievny systém a metabolizmus tukov.

Odrody kakaových bôbov

1. Criollo

Ide o najkvalitnejšiu odrodu, pôvod má v Južnej Amerike a južnom Mexiku. Tvorí 3 % svetovej produkcie, vyznačuje sa chuťou s nádychom ovocných a korenistých tónov. Bôby sú náchylnejšie na choroby a výnosy sú menšie. Používa sa na výrobu tých najkvalitnejších a najjemnejších čokolád a cukroviniek.

Pododrody:

Porcelana – ide o vzácnu pododrodu, pochádza z Venezuely a názov získala podľa porcelánového sfarbenia bôbov. Vyznačuje sa horko kyslastou chuťou s tónmi karamelu, orechov a korenia.

Chuao – pochádza tiež z Venezuely, chuťovo najzaujímavejšiu pododrodu. Tieto bôby sú jedny z najvyhľadávanejších na svete. Čokoládu z týchto bôbov vyrába len niekoľko čokoládovní na svete.

2. Forastero

Táto odroda pochádza z Brazílie. Vyznačuje sa horkosťou a kyslosťou. Dosahuje takmer 90% celosvetovej produkcie. Bôby sa používajú ako základ do kakaových zmesí. Najviac sa ho vyprodukuje na pobreží Slonoviny a v Afrike.

Pododroda:

Arriba – pochádza z Ekvádoru. Spolu s Amelonado je často oceňovaná tak ako najkvalitnejší druh Criollo.

3. Trinitario

Odroda vznikla krížením odrody Criollo a Forastero. Názov je odvodený od názvu ostrova Trinidad, kde bola pestovaná odroda Criollo. Táto odroda je odolnejšia voči chorobám a poškodeniu. Vyznačuje sa ľahkou korenistou chuťou s ovocnou arómou.

Pododrody:

Sambirano

Rio Caribe

Sur del Lago

Zdroj: www.plusprovas.cz

www.wikipedie.cz

www.celostnimedicina.cz

foto: internet (Free Documentation License), autor Luisovalles