Kefír – elixír zdravia

Kefír – elixír zdravia

Kefír poznáme všetci a môžeme si ho zakúpiť v každom obchode s potravinami. Kefír vyrobíme z kravského, kozieho či ovčieho mlieka. Ak sa rozhodneme pre kefír komerčný, mali by sme dať prednosť čistému bielemu kefíru bez ochutenia, pridaného cukru a aróm. Dnes už bežne dostať rastlinný kefír z kokosového, mandľového, sójového, ovseného nápoja. Rastlinný kefír má však úplne iné výživné zloženie ako kefír vyrobený z mlieka. Nie je však kefír ako kefír. Medzi kefírom vyrobeným z komerčného mlieka a kefírom pripraveným doma z prirodzeného plnohodnotného mlieka od zvierat chovaných na pastve je zásadný rozdiel a to nielen chuťový, ale hlavne rozdiel v obsahu výživných látok a probiotických kultúr. Zatiaľ, čo komerčný kefír obsahuje často len 2 probiotické kultúry, doma pripravený kefír obsahuje rôzne druhy baktérií a kvasiniek v počte 40 až 60 probiotických kultúr.

Odkiaľ kefír pochádza? Slovo kefír pochádza z tureckého slova „keyif“, čo v doslovnom preklade znamená „cítiť sa dobre po jedle“. Kefírová kultúra pochádza z Kaukazských hôr a tiež z Tibetu a je stará 5000 rokov. Obyvatelia Kaukazu žili na čerstvom vzduchu, pili čistú vodu, hýbali sa a pili kefír. Vďaka tomuto spôsobu života sa dožívali extrémne vysokého veku. Nepoznali ochorenia ako tuberkulóza či rakovina. V súčasnosti je kefír každodennou nezastupiteľnou zložkou jedálnička u mnohých populácií sveta.

Ako môžeme popísať kefír? Kefír je nápoj, ktorý vzniká kvasením – fermentáciou pomocou kefírovej kultúry/kefírových zŕn. Existujú dva druhy kefírových zŕn. Jeden druh žije a rozmnožuje sa v mlieku, má mazľavú gelovitú konzistenciu bielej farby, pripomínajúcu malé ružičky karfiolu a kŕmia sa mliečnym cukrom laktózou. Vodné kefírové zrná žijú v sladkej vode, majú pružnú konzistenciu, sú priesvitné a krehké a ich použitím získame vodný kefír. Môžeme povedať, že kefír je veľká rodina rôznych špecifických druhov baktérii a kvasiniek, ktoré žijú v symbiotickom spojení.

Probiotické kuktúry/kmene, ktoré obsahuje mliečny kefír.

V kefírových zrnách je hlavným polysacharidom kefirán, čo je heteropolysacharid zložený z rovnakých pomerov glukózy a galaktózy a je produkovaný hlavne probiotickým kmeňom Lactobacillus kefiranofaciens.

V porovnaní s inými polysacharidmi má kefírán vynikajúce protinádorové, protiplesňové, antibakteriálne, protizápalové vlastnosti, podporuje hojenie a má antioxidačnú aktivitu.

Probiotické kmene Lactobacillus

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus parakefir sp. nov , Lactobacillus lactis, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus helveticus subsp. lactis, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus delbrueckii subsp. actis, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus kefir granum sp.nov, Lactobacillus casei subsp.rhamnosus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum.

Streptococci / Lactococci

Lactococci lactis subsp. lactis    Lc. lactis var. diacetylactis Lactococci lactis subsp. moris, Streptococci salivarius subsp. thermophilus, Streptococci lactis, Enterococcus durans, Leuconostoc cremoris, Leuc. mesenteroides    

Kvasinky

Candida kefir, Candida pseudotropikalis, Candida rancens, Candisa tenuis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus var. marxianus, Kluyveromyces bulgaricus, Kluyveromyces fragilis / marxianus, Saccharomyces subsp. Torulopsis holmii, Saccharomyces lactis, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces unisporus, Debaryomyces hansenii, Zygosaccharomyces rouxii    

Acetobakterie Acetobakter aceti A.rasens

Aký je rozdiel vo výživových hodnotách medzi kefírom vyrobeným z komerčného mlieka a kefírom vyrobeným z EKO mlieka.

Kravy chované v ekologických podmienkach nesmú byť kŕmené geneticky upravovanými plodinami a mäsokostnými múčkami. U žiadnej kravy z ekologického (tradičného) chovu nebola preukázaná choroba šialených kráv. Rovnako je zakázané podávanie hormónov a preventívne podávanie antibiotík. Mlieko z ekologického chovu má oveľa vyšší obsah výživných látok oproti mlieku z komerčného chovu. Mlieko z prirodzeného ekologického chovu obsahuje oveľa viac omega 3 mastných kyselín, vyššie hodnoty vitamínov A, E, K, vitamínov sk. B, vitamínu D, vyšší obsah antioxidantov luteínu a zeaxanttínu.

Kefír je bohatý na výživné látky

Najlepší účinok má, ak denne vypijeme 300-500 ml. Čo všetko obsahuje? Je bohatý na minerálne látky, ako vápnik (200 ml kefíru obsahuje až 240 mg vápnika), draslík, sodík, horčík, fosfor, železo, jód. Z vitamínov, vitamín A, D, E, K, vitamíny skupiny B, najmä vitamín B2, B12, B9. Z makroživín nám dodá bielkoviny, sacharidy, tuky a samozrejme veľké množstvo probiotických kmeňov. Výživové zloženie kefíru sa mení podľa zloženia/kvality mlieka, mikrobiologického zloženia použitých zŕn, času/teploty fermentácie a podmienok skladovania.

Prečo je kefír elixírom zdravia?

Kefír obsahuje zložky, ktoré majú antimikrobiálne, antimykotické, protirakovinové, protizápalové, antioxidačné, antialergické, imunoregulačné, antimutagémne a iné terapeutické vlastnosti.

Kefír mliečny a aj vodný zabraňuje hromadeniu a hnitiu potravy v črevách, upravuje pH organizmu, aj keď jeho chuť je kyslá, v organizme vyvoláva zásaditú reakciu. Produkuje enzýmy, ktoré sú veľmi dôležité pri celkovom trávení, rozkladá ťažko stráviteľné zložky potravy, napr. rozkladá mliečny cukor laktózu na jednoduchšie cukry, preto ľudia trpiaci na laktózovú intoleranciu znášajú mliečny kefír. Kefír pomáha dostať črevný mikrobiom do rovnováhy, dokáže sa vysporiadať s nežiaducimi premnoženými kvasinkami, vírusmi, baktériami, podporuje zdravie imunitného systému.

Kefír pozitívne ovplyvňuje ochorenia nervovej sústavy (depresie, úzkosti), ochorenia dýchacieho systému, sklerózu, zdravie srdca, ochorenie žlčníka, pečene a ľadvín, žalúdočné a črevné ochorenia, upravuje vyprázdňovanie ( hnačky, zápchu), ochorenia krvi, kožné ochorenia (vyrážky, ekzémy), candidu (kvasinky), zdravie kostí a zubov a i. Celkovo zlepšuje zdravie imunitného systému a vitalitu organizmu. Kefír z húb je "dokonalý liek" po víkendovej párty.

Kefír vďaka širokému spektru probiotických kultúr priaznivo ovplyvňuje a zlepšuje celkové trávenie. Kefír harmonizuje črevnú mikroflóru. Veľmi dobre tolerujú kefír ľudia s lektózovou intoleranciou, pretože probiotické kmene rozkladajú laktózu- mliečny cukor na jednoduchšie cukry.

Mnohé štúdie preukazujú, že kefír ako najprirodzenejšie probiotikum (Brazilian journal of microbiology. Október 2013) má antibakteriálne vlastnosti a môže zabraňovať rastu škodlivých baktérií. Mikroorganizmy v kefírových zrnách produkujú kyselinu mliečnu, antibiotiká a baktericídy, ktoré inhibujú vývoj degradujúcich a patogénnych mikroorganizmov v kefírovom mlieku. Kefír pôsobí proti patogénnym baktériám, ako Helicobacter pylori , Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyrogenes .

Pravidelné pitie kefíru upravuje hladinu cholesterolu a hladinu cukru v krvi, upravuje krvný tlak. Kefír zlepšuje biologickú využiteľnosť živín, zvyšuje celkové zdravie imunitného systému, pomáha organizmu lepšie sa vyrovnať s hormonálnymi zmenami, zabraňuje infekciám a premnoženiu kvasiniek (Songklanakarin Journal of Science and Technology (SJST)). Konzumácia kefíru je bezpečná aj pre tehotné a dojčiace ženy (Národná kefírová asociácia).

Kefír na spevnenie kostí. Kefír vyrobený z tradičného mlieka je výborným zdrojom vápnika a vitamínu K2. Tieto výživné látky sú potrebné pre správnu stavbu, hustotu a rast kostí. Pravidelné zaradenie kefíru do jedálnička pomáha predchádzať rednutiu kostí, vzniku osteopénie, osteoporózy a následne aj vzniku zlomenín (Lucia Gáborová, fitastyl).

Kefír a mliečna bielkovina

David Dallas z Oregonskej štátnej univerzity skúma trávenie bielkovín materského a živočíšneho mlieka a uvoľňovanie bioaktívnych peptidov pomocou in vivo vzoriek tráviaceho traktu dojčiat a dospelých. Jeho tím vykonal doteraz najkomplexnejšiu analýzu mliečnych peptidov uvoľnených počas fermentácie kefíru a zistili, že kefírové mikroorganizmy rozkladajú mliečne bielkoviny. Výsledkom je 609 peptidov jedinečných pre kefír a zmena množstva ďalších, zhruba 1500 peptidov. Podľa Davida Dallasa môže táto skutočnosť, že sa mliečne bielkoviny počas fermentácie kefíru rozkladajú, pozitívne vplývať na zdravie ľudí, ktorí majú problém s trávením mliečnej bielkoviny.

Pozn.: Nestrávené bielkoviny sa dostávajú až do hrubého čreva, kde môžu slúžiť ako potrava pre baktérie, ktoré produkujú zápalové alebo toxické metabolity. Práve tomuto sa chceme vyhnúť, hovorí David Dallas. Teda ľudia, ktorí majú problém s trávením mliečnej bielkoviny, trpia na rôzne ťažkosti s trávením, majú zápalové ochorenie ulceróznu kolitídu, tiež ľudia, ktorí často užívajú antacidá proti prekysleniu žalúdka a refluxu, môže byť pitie kefíru veľmi prínosné.

Ako často pijeme kefír a v akom množstve ?

Najlepšie je piť kefír denne, a to v takom množstve aké je nám príjemné. Niekto pije kefír pred každým jedlom , iný zas pohár kefíru ráno a pohár kefíru pred spaním. Pokiaľ ho pijeme pred spaním, nezabudnime si umyť zuby, pretože niektoré baktérie v kefíre sa kamarátia so zubným kazom.

Tiež je vhodné raz za čas na pár dni kefír vysadiť.

Pokiaľ s kefírom začíname , radšej spočiatku pime menšie množstvo (napr. niekoľko lyžičiek), aby si telo postupne zvyklo na niektoré preňho neznáme baktérie a kvasinky. V opačnom prípade môžu nastať rôzne problémy typu hnačky, vyrážky, bolenie brucha, ktoré ale po krátkom čase zmiznú. Ďalším počiatočným problémom býva i proces detoxikácie organizmu, ktorý kefír v tráviacom trakte môže naštartovať a pokiaľ sa telo rozhodne zbaviť sa jedov, napr. cez kožu, potom nás asi neminie nejaká ta vyrážka. Pokiaľ ale vydržíme konzumovať kefír aj naďalej ,časom sa i týchto problémov zbavíme - čím viac kefíru pijeme , tým sa ich zbavíme rýchlejšie, i keď búrlivejšie. Hlavne sa toho netreba zľaknúť a neprestať s kefírom úplne.

Ako si môžeme kefír pripraviť ?

Na jeden pohár kefíru potrebujeme tieto suroviny:

- 15 g kefírových zŕn ( približne jedna polievková lyžica )

- 150 ml mlieka najlepšie z ekologického poľnohospodárstva (mliekari odporúčajú aj krabicové, avšak tu musíme počítať s tým, že kefír nebude taký hodnotný čo do výživovej hodnoty a benefitov na zdravie) a nie viac, lebo 15 g kefírových zŕn by nestihlo väčšie množstvo mlieka spracovať.

Postup: Kefírové zrná ihneď vyberieme z prepravnej nádobky a dobre prepláchneme bezchlórovou vodou, môže byť prevarená a vychladnutá.

Na prípravu kefíru použijeme sklenenú nádobu ( mala by byť dosť veľká , aby zostala časť nádoby prázdna, dobre poslúži aj malý zavárací pohár 0,370 ml).

Do skleneného pohára nalejeme 150 ml mlieka, pridáme prepláchnuté kefírové zrná, a necháme 12 až 24 hodín fermentovať pri izbovej teplote. Nádobu je potrebné zakryť gázou, plienkou a pod. . Čím je teplota v miestnosti vyššia, tým je fermentácia rýchlejšia. V priebehu dozrievania môžeme občas zrná zľahka premiešať umelohmotnou alebo drevenou lyžicou, aby sa k zrnám dostalo nespracované mlieko.

Ako poznáme či je už kefír hotový ? Keď nádobu nakloníme tak, aby sa obsah rozlial po stenách , zostane na stene nádoby typický kefírový povlak, ktorý keď odteká, vytvára akoby riečne korýtka. Je hustejší ako mlieko. Alebo uvidíme, ako je mlieko rozdelené na srvátku a zrazeniny. Časom si určite nájdeme svoj ideálny spôsob. Keď je kefír hotový, má správnu konzistenciu i vôňu. Vezmeme umelohmotné sitko a precedíme obsah do inej nádoby a odtiaľ do sklenenej fľaše. Môžem piť ihneď alebo uložiť do chladničky. Kefírové zrná dobre prepláchneme v prevarenej alebo odstátej, chlóru zbavenej vode, aby sa v nich nehromadili zvyšky starého kefíru, ktoré by spôsobili tvorbu škodlivých baktérií. Zrná vložíme späť do vypláchnutého skleneného pohára a zalejeme čerstvým mliekom, aby mali čo papať a rozmnožovať sa. Môžeme pridať aj trocha hotového kefíru, urýchľuje to ich rast a fermentáciu. Ak chceme mať kefír hustejší, vložíme ho po 12 hod. do chladničky.

Kefírové zrná pri opakovanom zaliatí mliekom neustále narastajú a vyžadujú si viac mlieka. Pomer objemu zŕn a množstva mlieka si upravujeme podľa chuti.

Pri príprave je nutné nepoužívať kovové predmety . Nevystavovať kefír vysokým teplotám, čistiacim prostriedkom a zrná nesmú prísť do kontaktu s chlórovou vodou. Pri nesprávnej manipulácii so zrnami, môže dôjsť k ich znehodnoteniu, kefír začne nepríjemne zapáchať a v žiadnom prípade ho nekonzumujeme.

Upozornenie pre vodičov: v kefíre sa vytvára počas kvasenia malé množstvo alkoholu.

Zdroj:

https://www.milkgenomics.org/?splash=kefir-microorganisms-break-down-milk-proteins

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4626640/

https://www.syridlo-predaj.sk/e/mliekarenske-kultury-348/jogurtove-kefirove-probioticke-kultury-428/