Nadmerná konzumácia jednoduchých sacharidov a sacharidov s vysokou glykemickou hodnotou sú príčinou vzniku nadváhy a obezity nielen u dospelej populácie ale čoraz viac sa vyskytuje detská obezita. Podľa štatistík spotreba cukru poklesla ale zato stúpla spotreba priemyselne vyrábaných potravín ktoré ho obsahujú. Mnohí z nás sú na cukre závislí, odborníci tvrdia, že cukor je droga rovnako ako cigareta , alkohol alebo iné drogy.

V súčasnosti máme veľa možností vo výbere sladidiel, trh ponúka širokú škálu cukrov. Je dôležité sa v bežne dostupných cukroch vyznať a poznať ich použitie. V poslednej dobe sa dostávajú do popredia tzv. náhradné sladidlá, ktoré sa vyznačujú pozitívnymi vlastnosťami.

Glykemický index (GI) predstavuje hodnotu od 0 do 100 a znamená, ako rýchlo sa cukor z potraviny dostáva do krvi ako ovplyvní hladinu cukru v krvi. Medicínsky hovoríme o glykémii. Hypoglykémia znamená príliš nízku hladinu cukru v krvi, hyperglykémia znamená nadmerné množstvo cukru v krvi. Pri nedostatku cukru telo reaguje pocitom hladu, nadbytok nespotrebovanej energie ukladá organizmus do zásoby v podobe tuku. Čím je vyššia glykemická hodnota potraviny, tým je vyššia hladinu cukru v krvi a tým aj predpoklad priberania. Čím je nižšia glykemická hodnota potraviny tým sa hladina cukru v krvi zvyšuje pomalšie.

Glykemická nálož (GN) je pomer glykemického indexu a množstva sacharidov (uhlohydrátov) v potravine.

Inzulín je hormón, ktorý produkuje pankreas (podžalúdková žľaza) a zabezpečuje, aby sa glukóza dostala do vnútra bunky a tam bola premenená na energiu. Inzulín reguluje hladinu cukru v krvi. Pri nedostatočnej produkcii inzulínu sa glukóza nedostáva do buniek a nemení na energiu, vzniká hyperglykémia, pri nadmernej produkcii inzulínu vzniká hypoglykémia. Inzulínová rezistencia vzniká tak, že telo nedokáže efektívne využívať pankreasom vyprodukovaný inzulín, to zn. že glukóza sa nedostáva do buniek kde sa má premieňať na energiu, ale hromadí sa v krvi.

Medzi prírodné sladidlá patrí:

Glukóza (hroznový cukor) je jednoduchý cukor monosacharid sladkej chuti. Dodá organizmu rýchlu energiu a je ľahko stráviteľný. Rýchla energia znamená, že sa rýchlo dostáva do krvi, nepotrebuje ďalšie spracovanie. Glukóza nie je vhodná pre diabetikov, len v prípade náhleho poklesu cukru v krvi tzv. hypoglykémie, naopak je vhodná pre športovcov a ťažko pracujúcich. Nadbytok prijatej glukózy, ukladá organizmus do zásoby v podobe podkožného tuku. Na konzumáciu glukózy ako rýchleho cukru by si mali dávať pozor ľudia, ktorí majú pomalší metabolizmus. Glykemický index glukózy je 100 to zn. že konzumácia glukózy zvyšuje hladinu krvného cukru veľmi rýchlo.

Fruktóza je ovocný cukor jednoduchý cukor, monosacharid a obsahuje ho ovocie. Fruktóza sa používa na varenie, pečenie, zaváranie ale aj na sladenie, regeneruje organizmus. Je 1 až 3 násobne sladšia ako biely rafinovaný cukor. Má oveľa nižší glykemický index a preto je odporúčaná ako zdroj rýchlej energie, odporúča sa aj diabetikom. Negatívom tohto prírodného sladidla je, že podporuje tvorbu hormónu gherlinu, ktorý zvyšuje chuť na jedlo. Pri zvýšenej konzumácii zaťažuje pečeň a môže spôsobiť stukovatenie pečene (steatózu). Z týchto dôvodov je vhodné vyhýbať sa fruktóze avšak nie ovociu, pretože fruktóza v ovocí je súčasťou ďalších cukrov, vlákniny a iných fytochemických látok.

Laktóza je mliečny cukor a najvýznamnejšou sacharidovou zložkou mlieka. Je to disacharid zložený s glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je dôležitá najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev. Okrem toho priaznivo vplýva na absorpciu a využitie vápnika v tele, čo má význam pri raste kostí. Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku až 47 g v 1 litri. Laktóza sa vyznačuje nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy. Na sladenie sa nevyužíva. Mnohí ľudia majú problémy so strávením mliečneho cukru, hovoríme o laktózovej intolerancii. Laktózová intolerancia je vlastne neznášanlivosť mliečneho cukru u ľudí, ktorí nemajú dostatok enzýmu laktázy, ktorá štiepi zložený mliečny cukor na jednoduché zložky. Ide o enzymatickú poruchu.

Maltóza je sladový cukor rastlinného pôvodu. Nachádza sa v obilí a nekvasí. Vzniká zo škrobu pomocou enzýmov v klíčiacich semenách. Získava sa napr. zo zemiakov, jačmeňa a iných obilovín.

Sacharóza je disacharid zložený z molekuly glukózy a fruktózy, poznáme ho podľa pojmom stolový cukor. Glykemická hodnota je nižšia ako pri glukóze, ale vyššia ako pri fruktóze. Zvyčajne ide o rafinovaný biely cukor, okrem sacharidov neobsahuje žiadne výživné látky. V minulosti sacharóza patrila k málo významným zložkám stravy, asi pred 200 rokmi bol priemerný príjem na osobu ročne 250 g. Postupne spotreba sacharózy stúpala s pribúdajúcimi zmenami v stravovaní. Veľký podiel na tom má pestovanie cukrovej trstiny a cukrovej repy a ich priemyselné spracovanie. Dnes môžeme hovoriť o spotrebe až 34 kg na osobu za rok čo predstavuje 2,83 kg mesačne. Jej sladká chuť zvyšuje návyk a tak sa sacharóza stala každodennou potravinou v jedálničku a hlavne u detí, ktoré si čoraz viac navykajú na sladkú chuť a vyššiu koncentráciu. Sacharóza sa mikroorganizmami ústnej dutiny rýchlo metabolizuje za vzniku organických kyselín, ktoré môžu narušiť povrch zubnej skloviny, čo má za následok postupné vznikanie zubného kazu.

Glukózový sirup sa využíval najprv v USA. Slúžil ako sladidlo a bol lacný. V súčasnosti glukózový sirup slúži ako sladidlo a nájdeme ho v rôznych výrobkoch. Je často označovaný ako kukuričný sirup, vyrábaný z kukurice. V jeho zložení má vyšší podiel glukóza a teda má pomerne vysoký glykemický index. Dnes a nazýva aj glukózovo – fruktózový sirup a nájdeme aj v niektorých sladkostiach ako sú napríklad sušienky, v jogurtoch a dokonca aj v mäsových výrobkoch. Glukózovo – fruktózový sirup sa už nemusí v organizme ďalej štiepiť a ide priamo do krvného obehu.

Čakankový sirup. Ide o sladidlo novej generácie vyrobené z koreňa čakanky. Obsahuje vysoký podiel vlákniny a glykemický index má menej ako 5. Neobsahuje lepok, laktózu, konzervanty, arómy ani pridané cukry. Je vhodné sladidlo pre deti, športovcov, diabetikov. Je možné ho použiť na sladenie teplých a studených nápojov, dezertov, sušienok, piškót, zmrzlín, palaciniek a jogurtov. Sirup sa môže použiť aj do teplej kuchyne na pečenie všetkých typov sladkého pečiva, báboviek a cukroviniek. A je tu ešte jedna úplne unikátnu vlastnosť - sirup je schopný čiastočne nahradiť aj pokrmový tuk! Prináša zníženie energetickej hodnoty potravín nahradením pokrmového tuku, a to až sto percent!

Agávový sirup je prírodné sladidlo ako alternatíva k bielemu rafinovanému cukru. Agáve sirup je sladká šťava z kaktusu, ktorá vyteká z listov pri narezaní. Pri nadmernej konzumácii môže spôsobovať zdravotné problémy. Jeho nevýhodou je vysoký obsah fruktózy až 77%, čo môže spôsobiť cukrovku. Jeho výhodou je, že má nízky glykemický index 15-20.

Javorový sirup je 100% prírodné sladidlo, ktoré sa používa ako zdravá a chutná náhrada bieleho cukru. Neobsahuje žiadne pridané sladidlá, farbivá ani konzervačné látky. Obsahuje stopové množstvo vápnika, horčíka, zinku, riboflavínu a mangánu. Je to čistý prírodný produkt, ktorý si zamiluje každý, kto ho raz ochutná. Používa sa na všetky druhy jedál hlavne na pečivo, palacinky, koláče, vločky, jogurty, koktaily, zmrzlinové a ovocné poháre, a tiež na sladenie mlieka, kávy a čaju. Hodnota glykemického indexu je 55 a jeho výhodou je, že obsahuje nízky podiel fruktózy.

Kukuričný sirup (HFCS- high fructose corn syrup) je vysoko fruktózový kukuričný sirup. Vyrába sa z kukuričného škrobu a obsahuje vysoký podiel fruktózy.

Melasa je odpad, ktorý vzniká pri výrobe cukru z cukrovej repy alebo cukru z cukrovej trstiny. Využíva sa v likérnictve na výrobu liehu, kyseliny citrónovej, droždia. Má nízky obsah cukru len 50% (prevažne glukózu a fruktózu), ktorý však už nie je schopný pre veľký obsah prímesí vykryštalizovať. Melasa je veľmi mazľavá a lepkavá. Obsahuje tiež minerálne látky vápnik, železo, draslík, sodík, horčík a z vitamínov vitamíny skupiny B. Aj keď je melasa len vedľajším produktom výroby cukru, je pre naše telo mimoriadne prospešná. Esenciálne minerály v prírodnej forme sa vyznačujú veľkou absorpciou cenných látok, čím sa docieli efektívne vstrebávanie, ktoré nedokážu zabezpečiť ani drahé prípravky. Melasa ako prírodná alternatíva nemá žiadne vedľajšie účinky. Konzumáciou tohto „čierneho zázraku“ prispievame k zdraviu, prevencii a odstraňovaní príčin ochorení. Pomáha pri chudokrvnosti, depresiách, psychickom napätí, kožných ochoreniach ako napr. ekzémoch, podporuje regeneráciu kože, vlasov a nechtov, pomáha pri metabolizme a trávení, pri plynatosti, zápche a hnačkách. Pozitívne účinky melasy boli preukázané a odporúča sa podávať na zabezpečenie zdravého rastu, vývoja detí, na zvýšenie výkonnosti a na ochranu namáhaných kĺbov športovcov a fyzicky ťažko pracujúcich. Starším ľuďom sa odporúča zaradiť melasu do výživy kvôli celkovému zlepšeniu zdravotného stavu a pohybového aparátu. Má vplyv na celkové zlepšenie kondície každého z nás. Preukázané pozitívne účinky melasy na naše zdravie sú hlavným dôvodom, prečo na tento „odpad“ výroby trstinového cukru nezabúdať. Odporúča sa užívať 1 polievkovú lyžicu denne pridaním do jogurtu, vločiek, pudingu alebo rozmiešať v pohári vlažnej vody s citrónom alebo len tak.

Palmový cukor je prírodné sladidlo a získava sa zo šťavy kmeňov stromov. V jeho zložení prevažuje podiel sacharózy, podiel fruktózy je mierne vyšší. Ide o sladidlo s typicky nízkym glykemickým indexom 35 a vyšším podielom inulínu. Palmový cukor má tmavo hnedú farbu a typickú jemne karamelovú chuť. Hodí sa do dezertov aj pokrmov ázijskej kuchyne.

Kokosový cukor je výbornou náhradou bieleho rafinového cukru, má nízky glykemický index, preto je vhodný aj pre diabetikov, má príjemnú karamelovú chuť a obsahuje veľa výživných látok. Vyrába sa z nektáru, ktorý pochádza z kvetov kokosových paliem, spracováva sa ručne a šetrným spôsobom. Pochádza najmä z Indonézie a Filipín. Obsahuje veľa výživných látok. Bohato zastúpené sú vitamíny zo skupiny B, železo, draslík, horčík, zinok, mangán a ďalšie. V 100 gramoch kokosového cukru sa nachádza približne 320 kalórií, 1,8 g proteínov 3,4 g tuku, 4,5 g vlákniny a 92 g sacharidov. Kokosový cukor možno použiť rovnako ako bežný cukor. Je rovnako sladký ako rafinovaný cukor. Kokosový cukor sa hodí na osladenie teplých i studených nápojov, ako napríklad kávy, čaju, kokteilov či smoothies. Alebo sa jednoducho pridá do pudingov, kaší, doma pečených koláčov, sušienok, alebo zákuskov. Kokosový cukor má antivírusové a antibakteriálne účinky, posilňuje imunitný systém, pôsobí preventívne na anémiu, posilňuje kosti, je vhodný pre ľudí s vysokým krvným tlakom, priaznivo pôsobí na kardiovaskulárne ochorenia. Vláknina prospieva tráviacemu ústrojenstvu.

Nektár z palmýrovej palmy - SugaVida je superpotravina s mnohými benefitmi. Nektár je jedným z najlepších sladidiel prírodného pôvodu. Má nízky glykemický index 35 a len 3,1 g fruktózy na 100 g. SugaVida je bezpečnejšou alternatívou pre diabetikov (ako súčasť zdravej výživy). Je vyrobený z dlhých reťazcov sacharózy, takže na rozdiel od rafinovaného cukru sa uvoľňuje do krvi oveľa pomalšie. Je bohatý na 8 vitamínov a minerálov. SugaVida regeneruje, alkalizuje, umožňuje sladiť zdravo bez zaťaženia organizmu. Obsahuje vysoký podiel vitamínov. SugaVida je jediný rastlinný zdroj vitamínu B12, ktorý znižuje únavu, udržuje nervový systém a červené krvinky zdravé a je zodpovedný za hladké fungovanie niekoľkých procesov v organizme. Je tiež bohatý na iné vitamíny B vrátane: B1, ktorý prispieva k normálnej funkcii mozgu a srdca, B2, ktorý pomáha telu uvoľniť energiu, B6, ktorý prispieva k normálnej psychickej funkcii, B3, ktorý pomáha zvýšiť silu svalov a tiež zmierňuje bolesť a únavu svalov a kĺbov. Dve polievkové lyžice SugaVida za deň poskytnú dennú dávku vitamínov skupiny B, ktoré organizmus potrebuje. SugaVida cukor je bohatý na minerály, železo, ktoré podporuje tvorbu červených krviniek, pomáha pri prenose kyslíka v tele a pomáha znižovať únavu, draslík, ktorý je nevyhnutný na kontrolu rovnováhy tekutín v tele a dobrého fungovania srdcového svalu, horčík, ktorý pomáha premeniť prijatú potravu na energiu a zabezpečuje, aby naše prištítne telieska, ktoré produkujú hormóny aby pracovali správne. Nektár SugaVida používajú profesionálny pekári a cukrári na celom svete. Má všestranné použite. Používa sa do proteinových kokteilov, na pečenie, varenie, do nápojov, kávy, sušienok, ako topping na kaše. Zistilo sa, že SugaVida podporuje produkciu hormónu leptínu (hormón sýtosti), ktorý môže pomôcť udržať optimálnu hmotnosť ako súčasť zdravého stravovania.

Datľový cukor je považovaný za výnimočné sladidlo. Vyrába sa zo sušených datlí. Používa sa na varenie a pečenie, do kaší, jogurtov, vločiek, ajurvédskych a orientálnych pokrmov. Neodporúča sa použiť do nápojov, pretože sa celkom nerozpustí. Na 100 g obsahuje 9,9 g vlákniny, 2,1 g bielkovín, 74,2 g sacharidov z toho cukrov 72,6 g.

Xukor je fínsky originálny brezový cukor z kôry fínskej brezy. Používa sa ako bežný rafinovaný cukor. Je možné použiť ho na pečenie aj varenie, sladenie nápojov, do zmrzlín, džemov, dezertov. Nehodí sa na použitie do kysnutých múčnikov. Je vhodný pri zdravej výžive, pre diabetikov, priaznivo pôsobí na zubnú sklovinu, zabraňuje vzniku zubných kazov. Z brezového cukru sa nepriberá, odkysľuje organizmus, organizmus na jeho spracovanie nepotrebuje inzulín, má nízky glykemický index 7, urýchľuje tráviaci proces, podporuje činnosť čriev, zabraňuje vzniku zápchy, pomáha očisťovať organizmus. Znižuje výskyt zápalov močových ciest, zabraňuje ochoreniam horných dýchacích ciest, znižuje astmatické ťažkosti. Zabraňuje usadeniu baktérií v ústnej dutine a pomáha predchádzať zápalom. Každodenným užívaním znižuje výskyt zápalov stredného ucha o 40%. Pri miernych formách ochorení môže dokonca nahradiť antibiotiká. Brezový cukor podporuje tvorbu kolagénu, existujúci sa stáva pružnejším a pleť vyzerá mladšie. Podporuje vstrebávanie vitamínu B, čím sa zlepšuje kvalita pleti, vlasov a nechtov.

Čo sú náhradné sladidlá? Sú to prípravky sladkej chuti, ktoré sú náhradou sacharózy (repný cukor, trstinový cukor). Delia sa do dvoch základných skupín:

1. náhradné cukry z prírodných zdrojov

2. syntetické sladidlá

1. Medzi náhradné cukry z prírodných zdrojov patria hydrolyzáty obilných škrobov ako napr. obilné slady. Získavajú sa extrakciou z obilia. Najznámejšia a najčastejšie používaná je sladenka, ktorá sa vyrába z jačmeňa a ďalšie ako napr. špaldový a pšeničný sirup. Obilné slady sa vyznačujú jednoduchými cukrami glukózou a fruktózou. Ich glykemická hodnota je nízka. Obsahujú široké spektrum minerálnych látok, najviac sa obilné slady používajú v makrobiotike.

Alkoholové cukry alebo polyoly. Tieto cukry majú o 1/3 menej kalórií ako bežný rafinovaný cukor a nepoškodzujú zubnú sklovinu. Používajú sa pri konzervovaní potravín. Ich cena je vyššia ako pri bežnom cukre. Polyoly sú vhodným sladidlom pre diabetikov a patria sem sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, isomalt.

2. Syntetické sladidlá, vyrábajú sa na chemickej báze. Začali sa vyrábať pre diabetikov. Sú mnohonásobne sladšie ako bežný cukor a nemajú žiadne kalórie. O škodlivosti na ľudský organizmus stále prebiehajú diskusie a výskumy. Medzi synteticky vyrábané náhrady cukru patria: cyklamát, aspartam, sacharin, sucralóza, thaumatin, neotam, alitam.

Prírodné bezkalorické sladidlá

Stévia je rastlina, ktorá obsahuje cukor. Tiež sa nazýva sladká stévia, sladká tráva, medové lístky. Je oceňovaná nielen kvôli liečebným účinkom ale najmä pre jej vysokú sladivosť. Neobsahuje žiadne kalórie. Neprispieva k zubnému kazu a je vhodná pre diabetikov. Stévia sa stala obľúbeným sladidlom, pri vyššej koncentrácii má horko-trpkú chuť. Výhodou je, že na jej sladkú chuť nereaguje inzulín, to znamená, že do krvi sa neprenáša žiadna energia. V roku 2011 bola stévia v Európskej únii schválená ako prídavná látka do potravín pod označením E960.

Zdroj: 

http://www.mlieko.sk/cukor.php

http://www.imber.sk/pic/uvod/akcie/maj2007/clanok.pdf

http://www.opotravinach.sk/sciences/view/Sachar%C3%B3za%20vo%20V%C3%9D%C5%BDIVE

http://biostrava.zarucene.sk/glukozovy-sirup-je-naozaj-zdravy/

http://www.javorovysirup.sk/produkt-kategoria/javorovy-sirup/

https://www.poctivepotraviny.sk/magazin/clanok/cierny-zazrak-melasa-a-jej-ucinky-na-zdravie

https://sk.wikipedia.org/wiki/Melasa

http://plnielanu.zoznam.sk/c/3715/kokosovy-cukor-sladenie-bez-neprijemnych-nasledkov-pred-nami

http://sugavida.co.uk/benefits/

http://www.zdravie.tv/kategoria/cenovo-vyhodne-balenia/brezovy-krystalicky-cukor-xylitol-3-x-1kg-z-finska-gi-7/

foto: Photo taken in Kent, Ohio with a Panasonic Lumix digital camera (model DMC-LS75).