Biogénne amíny
Biogénne amíny sú látky, ktoré sú súčasťou fyziologického metabolizmu ľudí, zvierat, rastlín i mikroorganizmov. Napriek tomu, že ide o látky pre organizmus potrebné, vo zvýšenom množstve pôsobia toxicky a z potravinárskeho hľadiska ich možno zaradiť medzi endogénne (z vonka prijímané) cudzorodé látky. Medzi najznámejšie a najviac sa vyskytujúce biogénne amíny v potravinách patrí histamín, tyramín, putrescín a kadaverín. Vznikajú v priebehu technologického procesu výroby potravín. Vysoké hladiny biogénnych amínov nachádzajúcich sa v potravinách vznikajú aktivitou mikróbov, baktérií počas výroby, zrenia, skladovania, prepravy, kontaminácie s inými potravinami.
Najväčšie množstvo týchto biogénnych amínov sa nachádza v rybách, mäse, najmä v mäse, ktoré prechádza procesom zrenia, typický príklad je hovädzie mäso, ďalej v spracovaných a fermentovaných mäsových výrobkoch, zrejúcich tvrdých syroch, kyslej kapusty, fermentovanej zeleniny, piva, vína.
Pri konzumácii väčšieho množstva v jednej porcii, pri častej konzumácii alebo kombináciou vysokohistamínových potravín môže dôjsť k toxicite s veľmi výraznými nežiaducimi prejavmi na rôznych systémoch organizmu alebo až k otrave. Tieto symptómy sa najčastejšie vyskytujú v podobe potravinových intolerancii, kedy sa organizmus nedokáže týchto nežiaducich biogénnych amínov zbaviť za pomoci detoxikačných a degradujúcich enzýmov, a to monoamínooxidázy (MAO), diaminooxidázy (DAO) a HNMT (histamín N-metyltransferáza). Nedostatočná aktivita, znížená tvorba týchto enzýmov alebo ich kumulácia, môže byť zapríčinená ochoreniami tráviaceho traktu, čriev, zápalovými ochoreniami, autoimunitnými ochoreniami, Crohnovou chorobou, ulceróznou kolitídou..., ale aj blokátormi (inhibítormi) týchto enzýmov, ako napr. lieky, alkohol, fajčenie, káva, niektoré druhy čajov, niektoré druhy ovocia...). ale aj dedičnou predispozíciou.
Podľa literatúry môže otravu vyvolať 10 až 100 mg histamínu. Konzumácia potravín s obsahom histamínu nad 100 mg . kg -1 spôsobuje stredné a nad 1000 mg závažné otravy. Tyramín v množstve 10 až 80 mg môže vyvolať toxický opuch a nad 100 mg môže spôsobiť migrénu. U ľudí užívajúcich lieky blokujúce (inhibujúce) MAO (IMAO napr. pri Parkinsonovej chorobe) môže 10-25 mg tyramínu spôsobiť vážne bolesti hlavy až vnútrolebečné hemorágie (krvácanie). Na Slovensku sú najvyššie prípustné limity stanovené len pre histamín v rybách, a pre tyramín v tvrdých syroch (200 mg . kg -1) (Potravinový kódex SR, 2004). Koncentrácia biogénnych amínov v iných potravinách nie je limitovaná a teda ani legislatívne upravené. Výrobcovia a spracovatelia nemajú žiadnu povinnosť uvádzať na etikete výrobku obsah biogénnych amínov. Príkladom pre vznik biogénnych amínov je zretie syrov, pri ktorom dochádza k postupnému uvoľňovaniu voľných aminokyselín z bielkoviny. Z nich pôsobením mikroorganizmov vznikajú biogénne amíny. Hladiny biogénnych amínov v potravinách stúpajú aj počas skladovania výrobkov, nedodržiavaním hygienických podmienok a aj pri preprave. Typickým príkladom v našich podmienkach môže byť bryndza, v ktorej sa zistil vysoký obsah tyramínu (52,4 – 410 mg.kg-1 ). Takéto množstvo tyramínu môže byť pre niektorých ľudí nebezpečné (napríklad pacienti užívajúcich lieky, ktoré sú inhibítormi MAO). Zdravotné problémy by mohla spôsobiť konzumácia viac ako 24,4 g bryndze s najvyšším zisteným obsahom tyramínu. Z hľadiska ochrany spotrebiteľa by sa mali kompetentní zamýšľať a začať uvažovať o povinnom uvádzaní výrobcom na etikete výroku na prítomnosť biogénnych amínov a ich množstve vo výrobku. Z výsledkov meraní vyplýva, že ľudia citliví na zvýšené množstvá biogénnych amínov (histamínu, tyramínu) by do svojho jedálnička mali zaradiť termizovanú bryndzu, nakoľko obsahuje oveľa menšie množstvo biogénnych amínov. Okrem toho, v rámci správnej výrobnej praxe, resp. zavedeného systému HACCP, by sa na tento aspekt pri zretí syrov nemalo zabúdať, a pri definovaní možného chemického nebezpečenstva toto nebezpečenstvo možného vzniku biogénnych amínov zohľadniť a zaradiť do monitorovacieho programu najmenej vo forme vykonávania kontrol, pričom by sa množstvo biogénnych amínov určovalo najmenej jedenkrát ročne. Opatrenia by spočívali vo vyradení danej dávky vyrobených syrov, čo by síce predstavovalo pre daného výrobcu vysoké ekonomické straty, ale na druhej strane by sa zvýšila ochrana spotrebiteľa pred možnými nežiaducimi účinkami biogénnych amínov na ľudský organizmus. A to by malo byť záujmom všetkých zainteresovaných výrobcov, spracovateľov, inštitúcii, tvorcov legislatívy.
zdroj: http://www.slpk.sk/eldo/2007/016_07/Dicakova.pdf