Vajcia sú jednou zo základných a veľmi výživných potravín. Môžeme ich využiť v kuchyni na mnoho spôsobov. Ani prípravu koláčov, zákuskov, korpusov, palaciniek, cestovín si bez vajec nevieme predstaviť. Vajíčka však patria medzi alergény. Môžeme byť alergický na vaječný žĺtok, na vaječný bielok, ale aj na celé vajce. Ako však súvisí konzumácia vajec s histamínovou intoleranciou? A aké alternatívy existujú?

Vajcia a histamínová intolerancia

Na vajíčko sa tu nedá pozerať ako na celok, pretože treba rozlišovať citlivosť na bielok a žĺtko. Podľa zverejnených zoznamov vhodných potravín je vaječný žĺtok označený 0, čo znamená, že ho môžeme konzumovať bez obáv, je dobre tolerovaný avšak surový vaječný bielok/ slepačí proteín je označený ako uvoľňovač histamínu, uvoľňuje telu vlastný histamín. Ak však vaječný bielok dostatočne tepelne upravíme, nepovažuje sa za uvoľňovač histamínu. Aj tu platí, konzumácia vajec je záležitosť individuálna. Vajcia obsahujú tiež síru, na ktorú mnohí ľudia s citlivosťou na histamín reagujú a to obzvlášť, ak je narušená črevná mikroflóra.

Tvrdenie, že vaječný bielok je uvoľňovač histamínu, pochádza z experimentu na zvieratách vedcov Schlachtera a Talesnika v roku 1952. Experiment spočíval v tom, že zvieratám bol intravenózne podávaný roztok surového vaječného bielka. U niektorých zvierat boli namerané zvýšené hladiny histamínu , preto vedci dospeli k záveru, že došlo k priamej reakcii na vaječný proteín. Toto tvrdenie však nie je dostatočne preskúmané. Vajcia ako celok neobsahujú histamín ani biogénne amíny.

Ľudstvo od nepamäti konzumuje vajcia a žiadne sa pri metabolických procesoch nedostáva do krvi cez tráviaci trakt, ak nemáme tento trakt narušený zápalovým procesom, ochoreniami. Teda, intravenózne podávaný roztok vaječného bielka nemožno klasifikovať ako alergiu, citlivosť na proteín.

Bolo dokázané, že slepačie vajce je pri histamínovej intolerancii zvyčajne dobre tolerované. Ani toto tvrdenie sa nedá zovšeobecňovať, pretože iste sa nájdu jedinci, ktorí vajce ako také, alebo len slepačí bielok jednoducho netolerujú. Príčinou môže byť už spomínaná narušená črevná mikroflóra, existujúce iné potravinové intolerancie, zápalové ochorenia čriev a pod. a často v týchto prípadoch lekári diagnostikujú alergiu alebo neznášanlivosť. Prejavy môžu byť rôznorodé s rôznou intenzitou.

Pokiaľ ide o histamínovú intoleranciu, hranica tolerancie u každého jedinca sa môže značne líšiť a je potrebné si ju individuálne otestovať, rovnako ako pri každej potravine. Niektorí ľudia oveľa lepšie znášajú vajcia uvarené natvrdo alebo v pečive, korpuse, omelete.

Podľa odborníkov, problémy môžu spôsobovať najmä vajcia od konvenčne chovaných sliepok v klietkach a podstieľkach, pretože sú kŕmené zmeskami s obsahom hormónov, antibiotík, sóje, rybej múčky s obsahom aditív, najnovšie s pridávaním syntetických vitamínov a anorganických minerálnych látok a nazývajú sa IQ vajcia. Sliepky v umelom chove sú pod veľkým stresom, čo sú faktory, ktoré sa prenášajú na kvalitu vajec. Ak vajcia nie sú z konvenčného chovu dobre tolerované, treba sa orientovať na vajcia od sliepok chovaných vo voľnom výbehu, najlepšie v BIO/EKO kvalite a sledovať aj čerstvosť.

Test čerstvosti vajec

Ako zistíme či sme si práve kúpili čerstvé vajcia? Hoci na obale je údaj o dátume spotreby, ľahko môžeme preveriť ich čerstvosť.

Naplňte veľký pohár vodou a vložte vajce do tohto pohára. Teraz existujú tieto možnosti:

•    vajce zostane na dne pohára - vajce je čerstvé

•    vajce má polohu na šikmo - vajce má niekoľko dní, je vhodné na použitie

•    vajce zostalo na povrchu - vajce je staré a nie je vhodné na použitie

Čím nahradiť vajcia- alternatívy.

Známou a osvedčenou alternatívou bežných slepačích vajec sú prepeličie vajíčka.

Dve až štyri prepeličie vajcia nahradia jedno slepačie vajce. Ľudia s histamínovou intoleranciou ich vo všeobecnosti veľmi dobre znášajú.

Ak sa chcete úplne vyhnúť slepačím a prepeličím vajciam, máte nasledujúce možnosti:

•    mleté ľanové semienka

•    chia semená

•    škrobová múčka

•    jablkový pyré

1 polievková lyžica uvedených alternatív zodpovedá jednému vajcu

Jednu polievkovú lyžicu ľanových semienok alebo chia semienok rozmiešajte v 3 polievkových lyžiciach vody a nechajte krátko postáť. Výsledkom je rôsolovitá hmota, ktorá je ideálna ako spojivo pri pečení sladkých koláčov, muffinov alebo cesta na sušienky, ako aj pri príprave pečiva.

Škrobová múčka

Škrob sa často používa ako spojivo a zahusťovadlo pre mierne tekuté cestá, ako je, napr. palacinkové cesto alebo na zahustenie omáčok, smotany alebo pudingu. Na to sú vhodné najmä zemiakový, kukuričný škrob, tapioka, múčka zo svätojánskeho chleba (karobu), guarová guma, amarantová múka. Jedno vajce možno nahradiť 2 polievkovými lyžicami škrobu s 3 polievkovými lyžicami vody.

Jablkové- ovocné pyré

Čo je vhodné aj ako vegánska náhrada vajec, je ovocné pyré. Napríklad jablkové pyré môžete použiť na zahustenie cesta na muffiny alebo ovocného koláča. Na 1 vajce použite cca 75 ml jablčného pyré.

 

Zdroj:

https://histafit.de/eier-und-histamin-intoleranz/

https://www.leben-mit-ohne.de/lebensmittel-ei-und-histaminintoleranz/

https://histaminikus.de/blogs/blog/eier-und-histaminintoleranz