Glutamát - skrytá zložka v potravinách

Glutamát - skrytá zložka v potravinách

Určite je vám známe slovo „glutamát“ aj „glutaman sodný“. Ak čítate zloženie potravín a na etikete, tak viete, že sa nachádza v zozname surovín a látok z ktorých je potravina vyrobená. Glutamát patrí medzi potravinárske prídatné látky a používa sa ako zvýrazňovač chuti, aktivuje chuťové receptory a tiež ako antioxidant. V priemysle sa glutamát stal nenahraditeľným, keďže ide o lacnú surovinu, ktorá z nevýrazného jedla urobí chutné jedlo.

Potraviny „ochutené“ touto syntetickou látkou sú hrozbou pre ľudí s potravinovými intoleranciami. Najmä ak trpíte histamínovou intoleranciou, mali by ste sa vyhýbať potravinám s obsahom glutamátu, pretože glutamát nielenže obsahuje veľa histamínu , ale je aj uvoľňovačom histamínu.

Pod akým číslom aditíva (E-čka) sa skrýva glutamát?

•    E620 glutamát

•    E621 glutaman sodný

•    E622 glutaman draselný

•    E623 glutaman vápenatý

•    E624 glutaman amónny

•    E625 glutaman horečnatý

Kde všade ho používa potravinársky priemysel?

V potravinárskom priemysle sa používa ako dochucovadlo, látka zvýrazňujúca chuť a vôňu a tiež ako antioxidant. Využíva sa ako lacná náhrada drahších surovín. Dodáva potravinám mäsovú chuť, zlepšuje chuť piva. Používa sa hojne v mnohých koreniacich zmesiach, instantných pokrmoch ako sú polievky a omáčky, v konzervovaných jedlách, najmä zelenine, v želatínových dezertoch a želé, v zmrzlinách. Ďalej v mäsových výrobkoch, výrobkoch z rýb a údeninách. Je súčasťou mnohých aróm (vyprážané zemiačiky) a slúži ako náhrada soli. Kyselina glutamová sa používa aj vo vlasovej kozmetike, kde je súčasťou prípravkov na trvalú onduláciu. Skóre škodlivosti má priradený stupeň 5.(fér potravina)

Glutamát je chemická látka a absolútne 100% glutamát. Získava sa fermentáciou pomocou geneticky modifikovaných baktérií.

Glutamát je v posledných rokoch čoraz viac kritizovaný. Časť spotrebiteľov už sleduje etiketu na potravinách a dáva si pozor, aby neobsahovali nejakú formu glutamátu. Potravinársky priemysel samozrejme okamžite zareagoval a odvtedy sa na mnohých etiketách potravinách dočítate „bez zvýrazňovača chuti“, „bez glutamanu“ alebo „bez kvasnicového extraktu“. Ale keďže priemysel sa bez glutamanu len ťažko zaobíde a chuť jedla by sa bez glutamanu drasticky „zhoršila“, v súčasnosti sa používa veľa výrazov, ktoré jednoducho nahrádzajú výraz glutamát.

Aké ďalšie pojmy sa skrývajú za glutamátom?

•    Všetky výrazy, ktoré obsahujú „korenie“, napr. bylinková príchuť

•    výťažok z kvasníc

•    nutričné kvasnice

•    proteínové izoláty

•    pšeničný proteín

•    mliečna bielkovina

•    hydrolyzovaný proteín

•    za „arómu“ sa môže skrývať aj glutamát.

•    zrnitý vývar

Potravinársky priemysel tiež prišiel so svojským nápadom a aby už nemuseli uvádzať glutamát na zozname zložiek potraviny, používa ochucovadlá, ktoré už glutamát obsahujú a preto mu legislatíva umožňuje neuvádzať na etikete v zložení glutamát a potravina môže niesť tvrdenie „bez pridaného glutamátu“ alebo „bez zvýrazňovača chuti“, hoci v skutočnosti obsahuje veľké množstvo glutamátu.

Ako ovplyvňuje glutamát naše zdravie.

Glutamát ako prídatná látka v potravinách má veľa negatívnych účinkov na naše zdravie, a to nielen pre ľudí s intoleranciami, ale aj pre bežného spotrebiteľa. Rôzne negatívne účinky glutamátu už boli preukázané v mnohých štúdiách. Častá konzumácia spravovaných potravín môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty. Niektorí ľudia môžu mať intoleranciu na glutamát.

Medzi ďalšie zdravotné problémy patria

Glutamát blokuje reguláciu sýtosti. Glutamát spôsobuje, že zjete viac, než v skutočnosti musíte, aby ste sa nasýtili. Glutamát potláča prirodzenú reguláciu sýtosti v mozgu.

Glutamát poškodzuje mozog. Existujú určité faktory, ktoré môžu vytvoriť hematoencefalickú bariéru priepustnejšou, ako sú ťažké kovy alebo iné toxíny v tele, vysoká hladina cukru v krvi, vysoká hladina lipidov v krvi alebo infekcie. Ak je prítomný niektorý z týchto faktorov, potom sa glutamát môže ľahšie dostať do mozgu. V štúdiách na zvieratách sa zistilo, že glutamát spôsobuje drobné dutiny a poranenia v oblastiach mozgu. Túto štúdiu opäť potvrdil profesor Konrad Beyreuther v Centre pre molekulárnu biológiu na Univerzite Ruprechta Karla v Heidelbergu. Aj tu kvôli glutamátu odumreli určité nervové bunky. Profesor Beyreuther preto považuje glutamát za neurotoxín a domnieva sa, že medzi glutamátom a chorobami Alzheimerova alebo Parkinsonova choroba môže existovať súvislosť.

Syndróm čínskej reštaurácie. U niektorých ľudí spôsobuje glutamát nevoľnosť a zvracanie. Hovorí sa tomu aj syndróm čínskej reštaurácie, keďže tieto príznaky sa často vyskytujú po návšteve čínskej alebo ázijskej reštaurácie.

Glutamát a migrény. Glutamát môže byť spúšťačom migrény alebo bolesti hlavy.

Glutamát a cukrovka. V roku 2011 sa zistilo, že diabetici majú iné zloženie aminokyselín v krvi ako nediabetici. Aminokyselina, ktorá sa u diabetikov vyskytuje najčastejšie, je kyselina glutámová alebo jej soľ, glutamát. Teraz je tiež známe, že glutamát stimuluje uvoľňovanie inzulínu. Preto by aj diabetici mali jesť stravu, ktorá neobsahuje glutamát.

Glutamát prevažuje nad prirodzenou chuťou potravín. Každý, kto často konzumuje „ochutené“ potraviny, stráca citlivosť na prirodzenú chuť potravín. Keďže naše chuťové poháriky sú ovplyvnené glutamátom, prírodné potraviny potom chutia mimoriadne nevýrazne a takáto potravina je pre spotrebiteľa nezaujímavá a nedochutená. Zabúdame však na to, ako chutí jedlo pripravené z prirodzených a živých surovín a potravín. Chuťové poháriky sa však môžu opäť zregenerovať, ak sa začneme stravovať nespracovanými a jednodruhovými potravinami.

zdroj: histaminikus