Konzumácia mlieka vo všeobecnosti je stále diskutovanou otázkou. Dôvodov, prečo nekonzumujeme mlieko a výrobky z neho je veľa. Niekto sa vyhýba mlieku, lebo sa stravuje vegánsky, niekomu mlieko nechutí, hoci nemá problém ho stráviť a v súčasnosti pribúda stále viac ľudí, ktorí trpia na laktózovú intoleranciu, teda nedokážu stráviť mliečny cukor, alebo majú alergiu na kazein-bielkovinu kravského mlieka, alebo alergiu na mlieko vôbec, to zn. kravské, kozie aj ovčie, alebo z iných zdravotných dôvodov, napr. z dôvodu zníženia príjmu tukov a zníženia hladiny cholesterolu v krvi či iného diétneho režimu.

Ako alternatíva za živočíšne mlieko sú čoraz obľúbenejšie rastlinné nápoje, často medzi spotrebiteľmi nazývané rastlinnými mliekami. Vyrábajú sa z orechov, semiačok, strukoviny, obilia, ryže. Treba však pripomenúť, že svojim zložením nikdy nemôžu nahradiť mlieko. Mliekom sa môže nazývať len mlieko živočíšneho pôvodu, výnimkou je kokosové mlieko. Nariadenie Komisie EÚ definuje, čo je mlieko, akú potravinu môžeme označiť za mlieko.

Bez ohľadu na dôvody, prečo mlieko nekonzumujeme, niektoré rastlinné si popíšeme.

Na začiatok je potrebné si uvedomiť, že je veľký rozdiel medzi rastlinnými nápojmi komerčne vyrobenými a rastlinnými nápojmi pripravenými doma. Rastlinné nápoje komerčne vyrobené obsahujú len veľmi malé percento hlavnej suroviny. Najväčšiu časť tvorí voda, ďalšími zložkami sú prídatné látky, ako zahusťovadlá, najčastejšie vo forme rôznych gúm, ako napr. gellan guma, xantan guma, karubin, stabilizátory, emulgátory, regulátory kyslosti, napr. fosforečnany draselné, syntetické arómy, ďalšiu zložku tvorí cukor, často syntetický, soľ a olej. V poslednom období rastlinné nápoje výrobcovia obohacujú, tzv. fortifikujú pridávaním syntetických vitamínov a minerálnych látok. Účelom je zlepšenie výživných látok, ktorých cieľom je výživovo sa priblížiť k živočíšnemu mlieku. I keď skutočnosť je taká, že rastlinné nápoje a živočíšne mlieka sa líšia nielen názvom, ale aj zložením a nutričnou hodnotou.

Mliečne náhrady vyrobené doma obsahujú 2 základne suroviny, napr. orechy, mak, obilninu, kokos a vodu. Na ochutenie môžeme pridať prírodný cukor, kakao, čokoládu, vanilku, med, ovocie. A aj technológia prípravy je šetrnejšia a bez prídatných látok.

Kravské mlieko verzus rastlinná náhrada

Rastlinné nápoje sú ľahko stráviteľné, neobsahujú laktózu, kazein, lepok, cholesterol. Neplatí to však pre všetky rastlinné zdroje z ktorých sa rastlinný nápoj vyrába, napr. ovos, špalda obsahujú lepok. Rastlinnému nápoju však chýbajú vitamíny B12 a C, ktoré sa nachádzajú v kravskom mlieku. Vitamíny a minerálne látky sa často pridávajú do rastlinných nápojov. Napríklad veľa nápojov obsahuje pridaný vápnik, vitamíny sk. B, C, E, D. Kým kravské mlieko a niektoré rastlinné nápoje majú prirodzenú sladkosť, niektoré druhy sú umelo prisladzované. Čo sa týka obsahu tuku a bielkovín, mnohé alternatívy sa len málo líšia od obsahu v živočíšnom mlieku.

Trh ponúka veľa druhov rastlinných náhrad za živočíšne mlieko. Najznámejšie sú:

1. Sójové mlieko (nápoj) je na trhu už veľa rokov, vyrába sa zo sójových bôbov. Svojou konzistenciou a výživovými hodnotami sa približuje živočíšnemu mlieku. Jeho chuť závisí od odrody sóje a aj od toho či pri výrobe bola použitá prirodzená odroda alebo GMO. Chutí jemne orieškovo, hodí sa všade tam, kde používame živočíšne mlieko. V ponuke je sójové mlieko ochutené rôznymi príchuťami, sójové jogurty, sójová smotana. Opatrní by mali byť ľudia, ktorí sú alergický na sóju, alebo majú intoleranciu.

2. Ovsené mlieko (nápoj) sa vyrába z ovsa, zaujme svojou prirodzenou, jemne sladkastou chuťou. Je bez laktózy a mliečnych bielkovín. Ovos je prirodzene bezlepkový, avšak môže sa spracovávať v závode, kde sa spracovávajú lepkové obilniny, preto aj ovsený nápoj môže obsahovať lepok. O tom či ovsený nápoj obsahuje lepok, informuje etiketa. Ovsený nápoj obsahuje tuky, sacharidy, vlákninu, bielkoviny, betaglukany, ktoré pomáhajú regulovať hladinu cholesterolu, z minerálnych látok vápnik, magnézium, fosfor, železo, z vitamínov najmä vitamíny sk. B. Množstvo výživných látok záleží od množstva ovsa použitého na výrobu ovseného nápoja. Pri varení a pečení je ovsené mlieko chutnou alternatívou kravského mlieka. Trh ponúka nielen ovsený nápoj, ale aj ovsené jogurty a smotany.

3. Mandľové mlieko (nápoj) je zdravou alternatívou, je považované za obzvlášť zdravé a lahodné. Hoci obsahuje menej bielkovín a vápnika, zato je bohaté na stopové prvky a vitamíny, najmä vitamín E. Vyznačuje sa aj vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín a nízkym podielom tukov. Mandľové mlieko je lahodné, jemnej zamatovej konzistencie, orieškovo-mandľovej chuti. Je skvelé do pečenia, do sladkých jedál, raňajkových kaší, smothies. Výborne chutí s pridaním kakaa alebo čokolády. Aj tu platí, nutričné hodnoty závisia od množstva použitých mandlí a tiež odrody. Okrem mandľového nápoja je na trhu mandľová smotana a mandľové jogurty.

4. Orechové mlieko (nápoj). Najčastejšie sa môžeme stretnúť s nápojom z orechov kešu a lieskovcov. Má jemnú chuť po orieškoch. Je zdrojom minerálnych látok, ako draslík, fosfor, magnézium, vápnik, sodík, železo, zinok a selén, vitamínov E, sk. B, nenasýtených mastných kyselín, bielkovín, sacharidov, vlákniny. Nutričné hodnoty závisia od množstva použitých orechov pri výrobe. Orechy sú alergénom, preto treba byť opatrný pri konzumovaní orechového nápoja.

5. Makové mlieko (nápoj). Mak tradične patrí k výživnej potravine. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, draslíka, medi, fosforu, magnézia, železa, vitamínu E, vitamínov sk. B, zdravých mastných kyselín, vlákniny, bielkovín. Žiaľ, väčšina makových nápojov je vyrobená z makového oleja a podstatnú časť obsahu tvorí voda a stabilizátory.

6. Kokosové mlieko. Kokosové mlieko je hádam najčastejšie používanou náhradou. Vyrába sa z namletej dužiny kokosového orechu a horúcej vody. Kokosové mlieko je hustej konzistencie s vysokým obsahom tuku, existujú varianty menej a viac tučné. Je ľahko sladké, má exotickú chuť a vôňu. Hojne sa používa v exotických kuchyniach Afriky, Ázie, Latinskej Ameriky, Karibiku. Má široké využitie, je náhradou za živočíšne mlieko, používa sa na prípravu dezertov, koláčov, do exotických jedál, na výrobu niektorých nápojov, napr. piňa colada, jogurtov, kokosových dezertov, kokosovej smotany. Niektorá výrobcovia pri výrobe používajú prídatné látky. Hustota závisí od pomeru kokosovej dužiny a vody.

7. Ryžové mlieko (nápoj). Vyrába sa z celozrnnej ryže, ktorá sa pomelie, uvarí s vodou, následne roztlačí. Vznikne krémovo-slizká konzistencia, ktorá prechádza fermentáciou a nakoniec sa filtruje. Takto získaná tekutina sa mieša s rastlinným olejom a emulguje sa. Do niektorých druhov sa pridáva ryžový olej, cukor, soľ a arómy a zahusťovadlá. Ryžové mlieko obsahuje viac sacharidov, málo bielkovín, takmer žiadny tuk. A keďže neobsahuje skoro žiadne minerálne látky a vitamíny, výrobcovia ryžové mlieko nimi umelo obohacujú. V ryžových zrnách sa hromadí arzén v omnoho väčšom množstve viac ako v iných obilninových zrnách, aj v ryžovom mlieko sa preto môže vyskytovať koncentrácia tejto toxickej látky. Je vhodné na varenie a pečenie , na prípravu dezertov.

8. Konopné mlieko (nápoj), je zdravá a chutná alternatíva živočíšneho mlieka. Svojou chuťou sa najviac približuje kravskému mlieku. Je bohatým zdrojom cenných omega 3 a omega 6 mastných kyselín, rastlinných bielkovín, minerálnych látok vápnika a železa. Má jemne orieškovú chuť a hodí sa na varenie a pečenie.

Okrem tekutej formy náhrad živočíšneho mlieka sa môžeme stretnúť aj s rastlinnými nápojmi v prášku, napr. ryžový, kokosový, sójový.....

Ak sa rozhodneme pre komerčný rastlinný nápoj, je dôležité čítať etikety a presvedčiť sa či je pre nás vhodným svojim zložením a obsahom výživných látok. Trh ponúka nespočetné množstvo rôznych druhov rastlinných náhrad, rôznych značiek a výrobcov. Jednotlivé druhy sa odlišujú čo do kvality, zloženia a výživných hodnôt.

Najideálnejšie je, ak si rastlinné mlieko (nápoj) pripravíme jednoducho a pomerne rýchlo doma. Potrebujeme k tomu kvalitné suroviny, vodu, ľanovú utierku alebo gázu a mixér. Pomer základnej suroviny a vody si zvolíme sami, podľa požadovanej hustoty aké chceme mlieko mať. Rastlinné mlieka pripravujeme najlepšie z filtrovanej prevarenej a vychladnutej vody.

Postup

Základnú surovinu, napr. mandle namočíme do vody, najlepšie cez noc. Potom mandle zlejeme a prepláchneme v čistej vode. Preložíme do mixéra, pridáme časť vody, vznikne nám hustejšie mlieko, opäť pridáme vodu podľa toho, ako husté chceme mlieko mať a znova premixujeme. Vzniknuté mlieko precedíme cez gázu alebo konopnú utierku a mlieko poriadne vytlačíme (vyžmýkame). Mlieko môžeme ochutiť napr. prírodným cukrom, medom, kakaom, vanilkou, škoricou. V chladničke nám vydrží 2 až 3 dni. Zvyšok mandlí nevyhadzujeme, môžeme použiť do piškóty, lievancov či palaciniek.

Príklad: na 150 g mandlí použijeme 500 ml vody

Kokosové mlieko-postup

Kokos zalejeme filtrovanou, prevarenou a vychladnutou vodou a necháme stáť aspoň 5 hodín alebo cez noc. Zmes kokosu a vody prelejeme do mixéra a mixujeme, pokým nám nevznikne biele mlieko. Mlieko precedíme cez gázu alebo ľanovú utierku a poriadne vytlačíme – vyžmýkame, najlepšie rukami. Takto sme oddelili mlieko od zvyšku kokosu, ktorý nevyhadzujeme. Môžeme ho použiť do pečenia alebo na obaľovanie. Množstvo vody prispôsobíme podľa toho, ako chceme mať mlieko husté.

Príklad: na 150 g kokosu použijeme 700 ml vody

 

zdroj: 

https://www.edeka-wucherpfennig.de/lebensmittel/pflanzliche-milch/

https://www.ichlebegruen.de/Artikel/120/Pflanzenmilch-Welche-schmeckt-und-kann-Kuhmilch-ersetzen

https://www.medicalnewstoday.com/articles/323743#top-3-health-benefits

https://de.wikipedia.org/wiki/Reismilch